Рецепт клубничного торта Матча от шефа Gregory Doyen. Перевод рецепта.
⠀
Бисквит
190 г яйца
155 г сахарного песка
40 г муки
10 г порошка матча
20 г кукурузного крахмала
130 г миндальная мука
110 г яичных белков
1 г соли
25 г сливочного масла, топленого
⠀
Все яйца взбить со 110 г сахарного песка до однородности. Просейте вместе муку, кукурузный крахмал и миндальную муку.
Взбейте яичные белки с оставшимися 45 г сахарного песка и солью, до мягких пиков.
Добавьте растопленное масло с матча в первую взбитую яичную смесь, затем медленно добавьте белки. Добавьте сухие ингредиенты и перемешайте. Вылейте в силиконовый противень размером 33,5x24 см.
Выпекайте при 165 ° C в течение 12 мин.
⠀
Ванильный крем с матча
70 г яичных желтков
60 г сахарного песка
15 г кукурузного крахмала
5 г порошка матча
15 г муки
300 г молока
10 г ванильной пасты
150 г сливочного масла
⠀
Взбейте яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, матча и муку для выпечки в течение 4-6 минут.
Вылейте молоко, ванильную пасту и яичную смесь в кастрюлю и нагрейте на среднем огне, периодически помешивая, пока молоко не начнет едва кипеть.
Снимите с огня и как можно быстрее охладите до 4˚C
Взбейте сливочное масло, добавьте сливки и взбейте.
Клубничное кули
125 г клубничного пюре
20 г малинового пюре
20 г инвертного сахара
6 г пектина NH
20 г сахарного песка
⠀
Смешайте пюре и инвертный сахар в небольшой кастрюле и нагрейте до 40˚C. Смешайте пектин и сахар, затем добавьте в пюре и доведите до кипения. Дайте полностью остыть перед использованием.
⠀
Матча Марципан
300 г марципана, 33%
QS порошок матча
⠀
Добавьте столько матча, чтобы получить желаемый оттенок зеленого.
Посыпьте рабочее место картофельным или кукурузным крахмалом, чтобы предотвратить прилипание, и распределите марципан тонким слоем толщиной около 2 мм.
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку https://vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!